Collana Sicurezza Alimentare per il Consumatore

Come gestire il pesce in sicurezza

Agostino Macrì e Gianluigi Valsecchi

Edizioni PVI 2020

 

Formato 160 x 240 mm

Pag. 128

Copertina a colori

Immagini a colori

Prezzo di copertina 14,00 euro

 

INTRODUZIONE

“Dalla parte del consumatore”.

Quante volte abbiamo sentito o letto questa frase, detta o scritta per forme pubblicitarie o da parte di associazioni che operano a difesa dei consumatori, a incentivazione sia della vendita di prodotti alimentari in termini economici sia di prodotti ittici.

Tuttavia, azioni concrete ne sono state realizzate poche, per fornire una corretta informazione relativa, a tutti gli alimenti e volta a informare, non solo sulle proprietà specifiche di tipo positivo, ma anche sugli aspetti negativi inerenti i pericoli che ogni consumatore dovrebbe conoscere quando si nutre di un alimento.

Anche se si usa dire «sano come un pesce», non si può ignorare che i prodotti ittici possono nascondere alcune insidie che, se non correttamente «gestite», possono diventare un pericolo per la salute.

Una consuetudine dei consumatori è quella di associare al termine «pesce» non solo i pesci veri e propri, ma anche prodotti quali gamberoni, scampi, frutti di mare, molluschi ecc., che appartengono ai crostacei e molluschi, facendo, come si suol dire, di tutt'erba un fascio, nulla di più sbagliato!

Iniziamo a descrivere, in modo semplice, i prodotti ittici che possiamo trovare su un banco di una pescheria ben fornita.

I prodotti ittici a nostra disposizione, che possiamo trovare sul banco esposti al pubblico, provengono dalla pesca in mare, dai bacini di acqua dolce e dai fiumi. Possono essere sia di origine selvatica (con tale termine si indicano il pesce pescato e non allevato) sia provenire da allevamenti.

Molto importante e obbligatoria l'informazione «pescato o allevato», scritta accanto al pesce esposto, in quanto il valore economico è differente.

In considerazione della continua crescita del consumo pro capite di prodotti ittici, il mercato, grazie alla possibilità di allevare molti prodotti della pesca, offre una grande varietà di specie ittiche allevate che, negli ultimi anni, hanno avuto un notevole incremento volto a soddisfare la domanda crescente di tali prodotti a un prezzo nettamente inferiore rispetto ai prodotti pescati e non allevati. Inoltre, tramite congelazione, surgelazione o altri metodi di conservazione a lungo termine praticamente la disponibilità di tali prodotti è costante.

Sul mercato e nelle pescherie troviamo una grande disponibilità di pesci, crostacei (scampi, gamberi, aragoste ecc.), molluschi (cozze, vongole, polpi ecc.) e anche uova di echinodermi (ricci di mare). Questi prodotti, quindi, possono essere utilizzati freschi, congelati o surgelati, oppure essere consumati dopo essere stati trasformati in prodotti derivati quali conserve in scatola, essiccati ecc.

Le caratteristiche organolettiche e nutrizionali sono anch'esse diverse, ma generalmente ottime e rispondenti alle esigenze nutrizionali dei consumatori.

Il libro si compone di tre parti: la prima ha lo scopo di informare il consumatore sulle modalità da seguire dal momento in cui acquista i prodotti ittici sino al consumo, affinché tutto avvenga nella massima sicurezza.

Nella seconda parte si mettono in evidenza e magari si ripetono alcuni aspetti particolari dei prodotti ittici che suscitano l’interesse dei consumatori.

Nella terza parte si vuole anche rispondere ad alcune preoccupazioni che spesso sono il frutto di preconcetti e che non sempre sono fonte di pericoli reali.

 

 

INDICE

 

PARTE PRIMA

Gli aspetti merceologici dei prodotti della pesca

La sicurezza igienico-sanitaria dei prodotti ittici

L'acquisto consapevole in pescheria

Come riconoscere la freschezza dei prodotti ittici

Come riconoscere il pesce alterato

Gli aspetti nutrizionali dei prodotti ittici

Quali sono i prodotti ittici di cui disponiamo

I prodotti ittici trasformati e le preparazioni

I prodotti ittici di cui è vietato il consumo

La cottura dei prodotti ittici

La conservazione del pesce e la gestione degli avanzi

per evitare sprechi

I metodi di conservazione dei prodotti ittici

I prodotti ittici congelati e surgelati e le informazioni in etichetta

Le malattie trasmissibili dai pesci

Le sofisticazioni e le frodi alimentari

Il consumo di pesce crudo e l'igiene della preparazione

I ristoranti etnici

 

PARTE SECONDA

Il capitone: da piatto «povero» ad alimento di lusso?

A causa del cadmio, bisogna limitare il consumo di gamberoni?

Pesce crudo: pericoli da Vibrio vulnificus?

Totani, polpi e calamari sbiancati: sai com'è?

Il mercurio nei pesci: quale pericolo?

Ostriche crude e consumo: minaccia dal Norovirus?

Congelamento e surgelazione: cosa succede agli alimenti?

Rane: vale la pena mangiarle?

Con le lumache si va piano, ma sani e lontano

 

PARTE TERZA

Pregiudizi e quasi certezze sui prodotti ittici